В head пропишите <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=windows-1251" />

Кодировка сервера - это кодировка сервера Баз Данных. Суть в том, что у вас База и, соответственно, таблицы в ней имеют кодировку, например UTF-8, а двиг пихает записи в таблицы в другой кодировке, у вас похоже, в windows-1251.

И вот тут-то конфликт и начинается. Можете сколько угодно на своих страница прописывать Charset'ы, хоть "зауписывайтесь" - это не поможет. Эта строка для браузера и только для него, что бы не путался.
У вас так и будет продолжаться - выдача информации в кодировке win-1251 из таблиц настроенных для UTF-8.

Единственное решение проблемы - это перегон базы в другую кодировку. И данных в ней соответственно.

Но тут может возникнуть другая проблема - выдача кракозябров и возможная порча данных. Так что 10 раз подумайте о своей квалификации перед началом данной операции.

А вообще забейте, и не парьтесь. Укажите <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=windows-1251" /> в Head, что бы не смущать браузер и все. Санкций вообще быть не должно, если вы за них переживаете.

Есть еще, конечно, вариант напряга пользователей *nix систем, но достаточно не большой.